Guacamole con totopos. Una tradición de la cocina Azteca que en Villa María se puede disfrutar a partir de este nixtamalizado que producen a la vuelta de la esquina y algo más, Marcos y Casandra. Pero ese es apenas el bocado que nos invita a subir a un paseo por un México lindo y querido, el de las tradiciones culinarias.
Primero, los que conducen este ómnibus son Marcos Fulcheri, un argentino que trabajó por 20 años en las cocinas del país de América del Norte y que hoy busca transmitir algunos de esos muchos sabores, con apreciación de distintas zonas; y junto a él, Casandra, quien hace que podamos valorar cada uno de los rincones y paisajes de este itinerario tan suyo.
Atrapan las postas que visitamos en cuanto a platos, desde “Flautas de Jamaica”, a base de flores denominadas por aquel país como origen, que aparecen carnosas junto a cebollas moradas salteadas, parte del relleno de unos tacos enrollados, “ideales para comer con la mano”, recomienda Casandra, señalando la posibilidad casi irrenunciable de untar con la crema, queso y palta que acompañan el plato.
El consejo de la moza anfitriona es permanente y se agradece. Una guía en el bondi que sigue su trayecto y evoca la historia para marcar el nacimiento de lo que viene, por lo que se remonta al Mercado de Tlatelolco, el mayor centro comercial e imponente de los aztecas, que se ubicaba al suroeste del Templo Mayor de Tenochtitlán cerca del emblemático lago de Texcoco donde cuentan navegaron Cortés y Moctezuma en sus mejores momentos, los de amistad y alegría, antes de “La noche triste”. Y entonces, ahora, quedaron presentados los Tlacoyos (prehispánicos, claro), una masa o tortilla de maíz, gruesa, con forma de vainillones en mitad, “para cargar todo lo que hay en el plato”. Seguimos la recomendación al pie de la letra, optando de manera alternada por los que están combinados con frijoles (porotos negros), bien aromáticos, y los que llevan “requesón” (una especie de ricota), un tanto más cítricos, lo que brinda frescura y hace que se sienta limpia la boca. De inmediato te das con la suerte de haber encontrado dos comidas para entrarle con la mano, cómodas y al paso, ricas, diferentes, y hasta podemos dar cuenta que resultan opciones vegetarianas. La dueña de casa asiente. Si bien no hay una carta con platos definidos como menú (del día, si se quiere) las elecciones pueden pasar por esos caminos, todo en la narración descriptiva de la guía.
Nos adentramos luego en los tacos que llevan carne. Primero los “tacos de birria”, los que “con el bocado en la boca, está bueno dar un sorbito al caldo” que se sirven en una copita aparte y remoja, enjuga y ahogan de sabores el paladar. Es el caldo de la propia cocción de la carne, con chiles y especias, pero no picante. La aclaración vale la pena, porque en la mesa siempre se van a encontrar dos pastas para acompañar de acuerdo a los platos que se sirven.
Las porciones son un tanto pequeñas o acordes para satisfacer todo apetito y el viaje. Un disfrute que todavía no llega a su última parada. El recorrido puede variar de acuerdo al pasajero y sus ansias de conocer una partecita más del querido país del norte.
“Costras de cochinita pibil”, anuncia Casandra. Un platillo de la península Yucateca (rememoran), con una tapa de queso sobre un taco de carne de cerdo con larga cocción y cebolla morada encurtida en naranja. Es uno de los lugares obligados por visitar y más si lleva nuestros quesos. Aquí se puede optar por la salsa más oscura para resaltar los sabores del propio taco o costra.
El final del recorrido tendrá una suerte de waffle liviano, muy liviano, espolvoreado con azúcar y miel de flores (de Jamaica) o mejor denominado, arrope. Se deshace en la boca y deja que las mieles hagan su trabajo de llevar todo un dulce a nuestra boca, directo. “Son buñuelos de viento”, dicta Casandra. Y el convite de la parada final es una margarita de kiwi que ya no se puede más (tequila triple sec y pulpa de fruta, con chile azucarado en el borde). Te querés bajar para darte tiempo a volver a subir a otro paseo por México.
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