El gran rey de los cortes de Don Omar

El bife de chorizo a la parrilla es el corte de carne más clásico argentino para el mundo. Es una de las estrellas de la gastronomía nacional, a pesar que no es el más pedido o que se lleva a nuestra parrilla más seguido. Sin embargo, cuando hablamos de carnes envasadas al vacío, se convierte en el rey.

Así lo confirmamos en carnes Don Omar, donde buscamos la pieza para esta experiencia culinaria a compartir. Y mencionamos este punto porque, por ejemplo, confiamos que el asado comienza cuando elegimos la carne.  Por lo tanto, saber que en la avenida Carranza de Villa Nueva se lleva a cabo el proceso de desposte y envasado al vacío, nos garantiza la calidad del proceso y que estamos accediendo a un producto de primera, en mano.

Sobre la elección, las heladeras con los envasados etiquetados y con el precio de cada uno, permite que como cliente elijamos a gusto y pasemos directo por la caja, sin manipulación de un tercero. Nos cabe mencionar que se puede armar un ránking de los cortes vacunos más buscados, encabezados por el rey bife de chorizo, seguido del matambre, tercera aparece la costilla ancha (que en Don Omar se ofrece de a cuatro o cinco por 25 centímetros y se convierte en todo un privilegio), en cuarto lugar podemos considerar al vacío (con gran demanda en el mostrador, nos aclara la cajera), luego se meten otros cortes (sin hueso) y el cerdo, pero asoman también las experiencias menos clásicas y más de fogoneros como el T-bone, del que contaremos en otra oportunidad una de sus historias. 

Volvamos sobre nuestro bife de chorizo, ya en casa. Los especialistas recomiendan guardarlo unos días, una semana al menos, en la heladera del hogar, para que la carne continúe madurando, ya que carne envasada al vacío madura y mejora su calidad. Este proceso no requiere de oxígeno, gracias a las enzimas naturales que posee durante el almacenamiento. Vale destacar que la carne no pierde su calidad en terneza; al contrario, al ser guardada en cámaras varios días al vacío y a temperaturas entre 0 y 1º C (en heladera, no freezer) se vuelve más tierna debido a la acción de las propias enzimas de la carne.

Pasados esos días o semanas, veremos que la carne envasada al vacío garantiza más sabor, color, frescura, textura y lo más importante, una pérdida mínima de los nutrientes. Además, no pierde peso, entonces usted estará comprando lo que está en el embalaje: 1kg es siempre 1kg.

Tenemos que advertir que no todo es lo que parece. Es mejor. Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno. Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante original. En este paso, al abrir la bolsa nos puede invadir un olor ácido láctico, producto del confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias lácticas. Este olor es indicativo de que el producto está envasado correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos.

En ese aspecto, es importante abrir el paquete y dejar reposar la carne unos 20 minutos antes de preparar estos cortes envasados al vacío, para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.

Ahora bien, en la tabla reposan dos bifes de casi 400 gramos cada uno. El fuego está encendido. La carne está a temperatura ambiente, como recomiendan los profesionales asadores, llega el momento de salar, y en cuanto a la cantidad de sal, recomiendan menos del 1% del peso de la porción, en tanto hay que tener cuidado porque se trata de un corte de rápida cocción.

Puede ser a la plancha, plancheta o parrilla. Los hierros están calientes y ponemos nuestros bifes, teniendo en cuenta que podemos dorar el costado de la grasa primero. Se puede hacer con un proceso lento, pero que haya sonido, que chille, suave pero que se escuche. También se le pueden dar unas cuantas vueltas, para que el calor vaya ingresando y la cocción sea pareja. El punto es a gusto, claro, desde jugoso a cocido, pero que no se pase, que no se vaya al gris seco. El bife se expresa con colores dorados de la parrilla, cortamos y no nos sorprende: está tierno y sabroso. Por eso los que vienen desde otros países también lo piden. Por eso es el rey.