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El sector gastronómico vive una situación particular, enmarcada en una caída de la demanda, cambios en la forma de consumir, incremento de costos fijos y mayor oferta de emprendimientos del rubro que se han abierto últimamente. Para hablar de ello y las perspectivas del sector, invitamos a Yanina Larose de El Rincón de Luis, Rodrigo Irusta de Tressen y Marcos Balanza de Ribera, tres actores destacados del sector que nos dejaron su opinión.

¿Cuál es la situación actual?

Larose. No tenemos parámetros, se nos anticipó el fin de mes, antes decíamos el 20 ahora el 15. Pero por ahí un día de la semana a la noche tenemos mucha gente. Es difícil encontrar una estabilidad.

Marca la diferencia la organización de eventos en la ciudad, eso sí nos lleva en la semana a tener más personas. No vivimos solo de Villa María, sino también de la región. Lo que sí podemos identificar es cuándo es principio o fin de mes.

Irusta. Hay una reducción en el consumo. Estamos en un rubro que no es prioritario y cuando se reducen los ingresos es lo primero que se afecta, es lo que en un principio restringen las familias. Nosotros en nuestro caso lo empezamos a notar a partir de agosto.

Hasta julio se trabajó normal, sí con una disminución con respecto al 2024, pero desde agosto se nota la baja y coincide con la situación de los colegas de la provincia.

Balanza. Creo que son realidades diferentes. En líneas generales bajó el consumo con respecto a los años anteriores. Dentro de esto hay un sub rubro que es la hamburguesería, que está en auge. Nosotros estamos más asociados al verano. Y si bien todos los veranos son muy buenos y los inviernos malos este fue el peor de los inviernos. También hay que tener en cuenta que han abierto muchos locales gastronómicos, entonces creo que es una combinación: el flujo de gente es menor y a su vez se distribuye distinto, porque se va a los lugares nuevos.

Todo es muy variable, antes nos manejábamos con la primera quincena, algunos meses en alta y otros no. Pero ahora ya sabemos que desde septiembre empieza la baja. La gente tiene poco dinero, a su vez tiene otro humor.

¿Esta situación incide en los precios y la rentabilidad? 

Larose. Siempre vamos manteniendo un precio, hoy tuvimos que variar porque nos han aumentado los costos fijos.
Irusta. El escenario cambió y son otras las reglas, nos obligan a que seamos muy eficientes. Se requiere más porque el precio lo marca el mercado. En un contexto inflacionario es más desequilibrado. Ahora lo impone la demanda.

Balanza. Nosotros el margen de ganancia lo hemos ido achicando año tras año. Se fue reduciendo por diferentes cuestiones, por ejemplo, el aumento de los servicios. El gasto fijo subió desproporcionadamente, hasta un 300 por ciento y tuvimos que absorberlo. Y nos pasa que no podemos aumentar los precios porque no queremos quedar altos y que la gente no nos consuma.

Pero nos dimos cuenta que eso no influye demasiado, la gente no sale, no consume. El flujo de consumidores que tiene dinero para gastar es cada vez menor.

¿Cuáles son las herramientas para afrontar esta situación?

Balanza. En nuestro caso trabajamos desde septiembre a febrero. A partir de marzo hay que empezar a reinventarse, como por ejemplo hacer ciclos del mundo. También recortar personal, ser eficientes y ocuparmos nosotros personalmente. Tenemos un staff fijo con algún personal de temporada. Hay que achicarse en el invierno con gastos y todo.

Irusta. El consumo cambió después de la pandemia. La gente, más allá de las ofertas que se sumaron en la ciudad, se queda más en su casa. Lo que consume afuera es seleccionado. En nuestro caso al local lo fuimos haciendo específico, encontramos un nicho.

Pero la demanda ¿No es constante?

Larose. Hay una competencia rara. Gente que está invirtiendo en locales, que no eran del rubro. Y te preguntas cómo hacen para llegar a esos precios. En nuestros platos está discriminado el costo y tratamos de trabajar al máximo y se nos complica entender como muchos tienen otros valores al público.

Balanza. Hay varios grupos inversores que han instalado locales, eso está pasando y en algunos casos hay algunos vinculados a la dirigencia. En nuestro caso vivimos y trabajamos de esto, y de lo que generamos. Por ahí mucha gente abre lugares porque lo ve como una salida. Relaciona el rubro como algo lindo. No se necesita de una gran inversión, pero por ahí son los primeros que caen en contextos como el actual.

Irusta. La renovación edilicia que encaramos es para mostrar lo que venimos haciendo puertas adentro. Consideramos que hay un nicho importante allí. Creo que además de la reducción de los ingresos los climas pre electorales influyen en el ánimo de la gente.
Los insumos no han aumentado tanto, para mí no hay otro camino que profesionalizarse. Si queremos que nuestro producto y servicios valgan, debemos instruirnos para ser competentes.

Balanza. Estamos en un rubro de gente más joven y todo ese rango etario está influenciado por las redes sociales y los cambios. Nos obliga a profesionalizarnos en otras cosas, todos los años estamos obligados a cambios de diseño, estructurales, de carta, estéticos, como también al trabajo en redes.

¿Cómo es Villa María en relación a otras plazas?

Larose. Formamos parte de Utuco y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), son organizaciones que trabajan para formar la identidad gastronómica de la provincia. Hay mucha oferta en este rubro. Me parece que acá tenemos que trabajar fuertemente si queremos ser una ciudad turística. Creo que hoy está desordenado. Y lo he visto en el último tiempo. No hay una propuesta, ni una política, ni un diagrama, se va trabajando así. Y en esto viene lo que digo, locales que en temporada deberían licitarse y no se hace. Se debería trabajar más en una política de verano y no las hay. Luego de la pandemia planee por ejemplo a donde poner un food truck y no está definido.

Por ejemplo, cuando armaron lo del estacionamiento medido nos plantean: lo vimos con AERCA, pero no tienen cámara del sector gastronómico, son comerciantes. Los proveedores no pueden venir a las 6 hs. de la mañana porque no hay gente. Por lo que repito, no hay una política ni pública ni privada.

Balanza. En la pandemia armamos una cámara gastronómica, creo que nos cansamos. Trabajamos en la pandemia y estuvo bueno. Estuvimos encerrados y necesitábamos trabajar en conjunto. Este episodio nos hizo fuerte.

¿Qué pasa con la región?

Larose: Vivimos con la gente de la zona. Con gente de paso. En la ciudad se hacen cosas sueltas, no hay una política. Debemos trabajar todos juntos.

Irusta: Los eventos mueven la rueda. Por ejemplo, en Córdoba están haciendo un mega domo para traer gente, es un buen ejemplo a seguir.

¿Qué pasa con los recursos humanos?

Larose: lo que es en gastronomía estamos complicados, primero por los sueldos que se tienen para ofrecer. Se compara con lo que es comercio y estamos bajos, pero la verdad es que se nos complicaría tener una suba. Tenemos un faltante de gente desde hace mucho tiempo. Luego de pandemia hicimos un par de cursos.

Hay faltante de personas, por ahí los chicos te dicen ‘voy a ser mozo’ y no es tan simple, tenés que hablar, empatizar con la gente. Ser presentable y una serie de cuestiones.

Balanza. Es mucha la exigencia que se le pide a un restaurante, creo que es complicado. Los chicos no lo toman como un trabajo con el que puedan formar su vida. Lo ven como una ocupación de tránsito y esto hace que ellos mismos no tengan una voluntad de profesionalizarse. Lo realizan como un trabajo de temporada, es un tránsito hacia otra cosa. Sin duda nuestros sueldos son bajos y por ahí se nos complica mantener al personal capacitado.