Hay comidas que pueden armar un mapa de la Argentina. Las empanadas (o pasteles), pueden pintar la geografía del país. Identificar a cada región, trascender y más.

De todas maneras, debo hacer la salvedad: No hay como las de mi vieja. Y  sin embargo, sigo probando, porque sostengo que además de un mapa, las casas de empanadas especializadas son proclives a brindar una constelación de esos bocados de masa rellenos y repulgues varios. Un vestido que tiene su corte particular. Un detalle en una de las comidas más austeras que la transforman en vedette de la comida al paso, esa solución práctica y tradicional que hasta pasa a ser toda una invitación a la finca, en el caso de Salta, por ejemplo.

Marcamos y seguimos con el delivery. Mi hijo es fan de las empanadas de su abuela y de La Abuela. Así que desde el local de Estados Unidos y Santa Fe retiro el pedido. El peso de la caja marca el primero de los detalles: Cada empanada es una porción de comida contundente. El segundo ya lo conocemos también: están recién horneadas, lo que se podrá constatar en la masa seca, ya que cuando se trata de recalentadas (o previamente “marcadas”) la grasa invade todo.

Al llegar a casa, la caja me muestra cuáles serán las otras, pero yo me quedaré con las criollas saladas, que tengo que cortar para la foto y los aromas ganan el patio. Rápido envuelvo con un par de servilletas, porque son de las que se comen abriendo las piernas, jugosas. A simple vista se dejan ver el verdeo, las aceitunas y el huevo entre la carne molida, cocida con cebolla, con el toque de hierbas que le aportan el orégano, algo de laurel y el pimentón. Mi bocado es de los que buscan llenar y llegar hasta el paladar de muchos sabores. Se puede caminar sobre lo conocido en este universo.

Precisamente de eso se trata cuando hablamos de empanadas o cuando nos toca ser los que elegimos en un universo de sabores. Aunque cada cual guarde su receta, sus diversos ingredientes o su secreto para disponer comida dentro de comida, en este arte que dominaban los árabes, lo tradicional se impone muchas veces y un porcentaje no menos importante se destina a probar. Y en esta casa de empanadas hay para elegir. 

Carne suave, pollo, jamón y queso, Roquefort y apio, humita, zapallito, carne picante, criolla dulce, gallega, criolla salada, cebolla, albahaca, calabresa, palmitos, puerro, ananá, árabes, pollo picante, pera (más Roquefort y mozzarella), panceta y ciruela o champiñones, hace a las opciones para compartir, otro de los atributos que tienen las empanadas. Son un tiempo compartido en familia o con amigos.

No existen límites en cuanto al contenido, a pesar que se sigue al pie de la letra lo que la abuela escribió en el cuadernito. Y si se trata de un bien de familia, el mismo se va enriqueciendo y se plasma toda innovación, no escapan virtudes que se agregan de manera intencional o por añadidura nomás, a ciertas comidas. Madre, padre, hijos, familia completa, hacen un equipo, y esos sabores también se transmiten, de la manera más sencilla.

Franco Gazzoli