Michelin: Una guía de estrellas

La prestigiadora Guía Michelin llega a la Argentina y fue anunciado semanas atrás con bombos y platillos por el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación que comanda Matías Lammens. Las voces a favor y en contra se hicieron escuchar, pero lo clave es que el hecho transforma a la Argentina en el primer país de habla hispana donde desembarca para evaluar y poner en alto la gastronomía.

De todas maneras, hay que aclarar que los misteriosos inspectores que visitan restaurantes sólo lo harán en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y en Mendoza. Si bien eso puede hablar bien de la decisión en el marco político, porque se trata de dos distritos gobernados por la oposición, hay que lamentar que deja afuera a Córdoba y eso margina no a la casta política, sino al polo gastronómico cordobés, que tiene al santiagueño Javier Rodríguez con El Papagayo (que lidera otros varios emprendimientos gastronómicos), un espacio de alta demanda nacional e internacional.

El primer punto para contar es de qué se trata la tan nombrada Guía que otorga 1, 2 o 3 Estrellas Michelin, creada en el año 1900 por André Michelin, que era publicitaria y se regalaba con la compra de neumáticos. A partir de 1920 la guía se comienza a vender y por primera vez aparecen en ella restaurantes. La información que proporciona es relativa a la calidad de los restaurantes; empiezan de esta forma las rondas de inspectores anónimos. En 1926 se comienza a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. En 1926 también aparece la «Guía regional Michelin», la primera guía turística Michelin. Y en 1955 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado, la mejor relación precio-calidad.

La relación de neumáticos y restaurantes se evidencia a partir de la metodología de publicar reseñas de restaurantes a través de un sistema de distinciones. Las distinciones más famosas son sus Estrellas Michelin de renombre mundial otorgadas al restaurante que ofrece las mejores experiencias culinarias.

Una estrella la otorgan a los restaurantes por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”. O sea que vas por la ruta y elegís parar ahí porque vale la pena.

Dos estrellas hablan por una “excelente cocina que vale la pena desviarse”, salirse del camino o extender el trayecto un poco para, en vez de comer al paso, hacer unos kilómetros más, entrar por colectora y conocer un comedor nuevo.

Tres estrellas, por último, por una “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”. Esto apunta a programar un viaje, salir de viaje para asistir a ese lugar como motivo disparador del mismo.

Qué tiene que ver, entonces: que cada estrella califica el recorrido y te invita a viajar, a gastar neumáticos para ir a un restaurante.
Además, desde el 2020, entregan también la Estrella Verde Michelin, la última distinción creada por la Guía, distinción anual que destaca, entre los seleccionados, aquellos que se encuentran a la vanguardia de la industria cuando se trata de prácticas sostenibles. Desde la atención a la estacionalidad hasta las iniciativas para reducir y reciclar los residuos, y desde soluciones concretas para minimizar la huella ambiental del restaurante hasta fuertes vínculos con proveedores locales.

Los inspectores evaluarán la calidad de la cocina ofrecida por los restaurantes de acuerdo con los 5 criterios internacionales de la Guía: La calidad de los productos; el dominio de las técnicas de cocina; la armonía de los sabores; la personalidad del chef, representada en la cocina; y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.

Por último, hay que decir que la cifra desembolsada por Nación sería de 620.000 dólares por año y el convenio es al menos por tres, un monto discreto para los presupuestos ministeriales, y una inversión que puede potenciar y posicionar a la gastronomía argentina en el mundo (sólo estuvo en parte de Brasil hasta la pandemia), haciendo que nuestros cocineros tengan la opción de no tener que volar a otros continentes para ganar la experiencia (hay varios con estrellas Michelin), y se propone recibir turistas ABC1, para lo que también hay que decir que Mendoza está muy preparada con los restaurantes de bodegas, tal como se proyecta la provincia de Córdoba, por lo que hay que lamentar también que no seamos parte.

Las distinciones primeras por estas tierras se darán a conocer nada menos que el 24 de noviembre, el Día del Vino Argentino - Bebida Nacional.

El listado incluirá unos 50 restaurantes (mucho), aunque vale aclarar que es muy probable que muy pocos obtengan una estrella. Esto sucede porque hay otras dos calificaciones menos conocidas: Bib Gourmand y Plato Michelin. La primera reconoce a los restaurantes de "buena cocina a precios razonables". Cabe mencionar que, desde 1997 se utiliza en este caso la imagen de Bibendum (el muñeco blanco que identifica a la marca), sticker que en la puerta de los restaurantes europeos, asegura a los comensales que no pagarán más de 35 euros por un menú de tres pasos.