Menú de estación

Ahora sí. Ahora que el otoño ha marcado su llegada, nos hacemos un llamado para sus apetecibles platos. Esos que aprovechamos, un tanto más calientes, pulsudos o suculentos, donde la riqueza vegetal de esta estación en las recetas despiertan las ganas de cuchareo, de horno y de platos con aroma a hogar.

Los productos de temporada, tal como nos manda cada cocinero, deben ser protagonistas de nuestro menú semanal. Y tener a mano esa lista, puede resultar una solución a las comidas y a la hora de las compras, tener una ventaja desde la organización para ir a la verdulería y frutería, ya que estos precios serán (o al menos deberían ser) más acordes o más accesibles que los que están fuera de temporada y llegan desde sofisticados viveros.

Este cambio de estación nos permite pensar desde el clásico asado criollo o un locro, a una pasta rellena, un pan de carne, una carbonada de carnes o vegana, las versiones de tartas o empanadas (fritas o en el horno eléctrico, a gas o a leña). Si, es cierto que algunas se comparten con estaciones cálidas, pero el fuego y los condimentos son más compatibles con el frío. De todas maneras, está en explorar por otro lado, en tomar de la huerta o de la verdulería los productos de temporada y sacar a partir de ellas nuestras ventajas para la mesa compartida.

Para este sentido de la búsqueda, vale mencionar que hemos aprendido y recuperado el saber de cortes que por modas o tendencias dejamos apartados. Hemos revalorizado algunos que nos permiten planificar un guiso de lentejas, con trozos de carne vacuna, de cerdo y un poco de salchicha parrillera (tanto más costosa), como otras ollas que cuecen otros de su tipo, como una buseca, un puchero bien argento, osobuco al disco y polenta. Porque este último, ese que tantas veces llamamos “caracú”, se ha transformado y ha sido redescubierto por los grandes cocineros, ya que aporta hasta el tuétano en una pasta rellena. Si hasta le compite y no puedo dejar pasar de mencionar entre estos antojos, un ragú de cordero. Hoy se miden en esta cocina de estación.

Claro que las distintas ocasiones se presentan para disfrutar en torno a la mesa. Tratamos de generar momentos, compartir almuerzos y cenas especiales. Siempre habrá lugar en la parrilla para una tira de costilla, pero también hemos verificado que un buen vacío y otros cortes sin hueso han ganado lugar en los hierros calientes o las llamas.

Por eso, y por último, podemos convencernos de las frutas y verduras, planear sobre las carnes a utilizar, aprovechar la temporada y estar preparados. 

Para la verdulería, entonces, vale la pena tener a mano una lista: aceitunas, acelga, achicoria, apio, batata, berro, brócoli, cardo, coliflor, cebolla de verdeo, chaucha, escarola, espinaca, hinojo, nabo, nabiza, puerro, rábano, radicheta, remolacha, repollo, repollitos de Bruselas, zanahoria, zapallo, calabaza, banana, ciruela, durazno, limón, mandarina, melón, membrillo, naranja, palta, pelón, pera, pomelo.

Dejamos los apuntes para la Primavera: Remolacha, zapallito, radicha, perejil, puerro, habas, lechuga, nabiza, nabo, acelga, apio, alcaucil, espárrago, frutilla, frambuesa, cereza, arándano, manzana, naranja, palta, ananá, banana, frutilla, limón.

Y también para el Verano: Zapallo, calabaza, rabanito, tomate, espárrago, morrón, cebolla, chauchas, pepino, acelga, berenjena, choclo, frambuesa, mora, manzana, sandía, uva, limón, pelón, pera, arándanos, frutilla, higo, mamón, melón, naranja, ananá, ciruela, cereza, damasco, durazno.