PERROVAGO Crecimiento con calidad

 
“En PERROVAGO seguimos operando con una planta altamente automatizada de 500 litros de cocción por bache. El uso de vapor en la cocción y la completa automatización del proceso nos permite lograr una gran consistencia en la cerveza que producimos”, dijo Gabriel Nossovitch a la hora de contar novedades de la cervecería villamariense, entre las que mencionó también la enlatadora y la nueva Roja Brutal en los estilos.

 Sostuvo que, “desde la última vez que tuvimos la oportunidad de compartir con la revista CLAVES, hemos comprado equipamiento nuevo. Ahora contamos con una enlatadora de última tecnología marca ABE, que puede llenar 35 latas por minuto”. “Este equipo realiza un lavado de latas para sanitizarlas, seguido de una purga de CO2 que hace que durante el llenado de cerveza no se haga espuma, para luego pasar por una cámara de gas que tira continuamente CO2 (para que no se oxide la cerveza. Después lleva la lata para sellar la tapa y por cinta transportadora realiza una lluvia que las lava para luego inmediatamente secarlas utilizando aire comprimido. Es un proceso completamente automático, moderno y muy eficiente, y dado que tiene una alta capacidad productiva, estamos evaluando productos de calidad provenientes de empresas locales que demanden un proceso de enlatado con estas características. Podemos enlatar gin tonic, jugos, agua tónica, cerveza de jengibre, ginger ale e incluso mate cocido”, detalló y proyectó el cofundador del emprendimiento.

 Por otro lado, señaló como una novedad interesante lo que respecta a la pasteurización: “Hemos comprado y pronto recibiremos una muy buena pasteurizadora. Es algo que al principio no habíamos considerado porque las cervezas artesanales, en general, no deben ser pasteurizadas. Sin embargo, surgieron nuevas posibilidades con clientes mayoristas más alejados de la planta de cocción que buscaban muy buenas cervezas artesanales para tener en góndolas no refrigeradas. En general, cuando la cerveza es pasteurizada, el nombre adecuado sería ‘cerveza producida por una cervecería independiente’, frente a las marcas grandes y conocidas, denominadas cervezas industriales”.

 “La pasteurización responde también a la necesidad de atender pedidos que empiezan a llegar desde afuera de Argentina, muchos de los cuales requieren que la cerveza esté pasteurizada”, aclaró.

Esta decisión “fue tema de debate”, compartió Nossovitch, en cuanto se preguntaron “producir como cervecería artesanal o hacerlo como cervecería independiente”, “diferenciación que no está todavía clara en la Argentina”, acotó.

De todas maneras, enfatizó que “el compromiso con el sabor, aroma y calidad premium de una verdadera cerveza artesanal, nos llevó a contemplar la posibilidad de servir a ambos consumidores dividiendo la producción. La pasteurización, por lo tanto, se hará solo en la parte de la producción destinada a distribuidores que la ofrecerán al público sin mantener la cerveza en frío, lo que nos permitirá atender los pedidos para la exportación”.

 “En la medida en que entre nuestra fábrica y el consumidor no se rompa la cadena de frio, seguiremos produciendo una gran parte de la cerveza sin pasteurizar, cumpliendo con la tradición de lo que se denomina una verdadera cerveza artesanal”, celebró.

 En esa línea, mencionó que también cuentan con “una etiquetadora automática, con la que nosotros mismos etiquetamos tanto las botellas como las latas, a un ritmo de 200 unidades por hora. Esto nos da la oportunidad de controlar la producción de punta a punta y mantener la cadena de frío, para preservar el sabor, el aroma y la consistencia de las cervezas que elegimos no pasteurizar”.

“Gracias al aporte de Alberto ‘Bachi’ Allasia, quien cuenta con más de seis décadas de experiencia en liderar procesos de producción, en varios rubros, logramos aumentar la eficiencia del proceso productivo de PERROVAGO. Después de la pandemia, incorporamos nuevos fermentadores y con el aporte de Bachi, nos organizamos mucho mejor. Nos dimos cuenta de que no nos alcanzaban las cámaras para mantener el stock sin romper la cadena de frío. Al reevaluar el proceso paso a paso, movimos una de las cámaras y estamos ahora construyendo una tercera cámara con mucha mayor capacidad, que estará lista para la próxima temporada primavera/verano, justo cuando empieza a sentirse el calor y el consumo de cerveza aumenta radicalmente”, destacó.
 
 Sobre si están incursionando en nuevos estilos, Nossovitch apuntó que no han modificado las recetas, “ya que los comentarios de los amantes de la cerveza siempre han sido muy positivos”.

 “Desde el inicio decidimos ofrecer una selección equilibrada de cervezas maltosas y lupuladas, para satisfacer tanto a los amantes de las cervezas dulces y suaves como a los que prefieren las cervezas con un fuerte sabor a lúpulo”, agregó.

 Las cervezas maltosas son conocidas por su sabor suave y dulce, mientras que las cervezas lupuladas son famosas por su sabor intenso y amargo. “Las tres lupuladas que hemos seleccionado: la Roja Brutal, una IPA y una APA son cervezas que han sido muy populares entre nuestros clientes desde el momento mismo en que se lanzaron”, aportó.

Subrayó que “la Roja Brutal es una cerveza roja de gran cuerpo que ofrece un sabor lupulado y a la vez balanceado con maltas caramelizadas. La IPA es una cerveza con un fuerte sabor a lúpulo, algo amarga y con notas cítricas y frutales, mientras que la APA es una cerveza más suave, con un equilibrio de lúpulos y maltas”, explicó.

 Por otro lado, añadió que siguen produciendo “la cerveza estilo Kolsch, debido a su sabor suave y refrescante, lo que la hace ideal para el clima cálido. La Honey, que es una cerveza con miel, que ofrece una dulzura natural que se equilibra con el sabor de la malta. Y finalmente, La Porter que es una cerveza oscura y rica, que ofrece sabores a caramelo, chocolate y café, con un leve toque amargo”.

 “Hemos también elaborado estilos estacionales de edición limitada como una Irish Red, una Doppelbock y una session IPA que elaboramos con la ayuda de Hernan Castellani y que tuvo una excelente llegada entre los consumidores sofisticados y conocedores de cervezas artesanales”, dijo Gabriel. Sin embargo, lo anecdótico marca a suerte una preferencia: “La Roja Brutal, que es una de las más populares, se llama así porque Miguel (Nossovitch), cuando le dijeron que era una roja frutal, entendió que era una roja brutal. Y desde ese día, quedo el nombre, perfecto para designar un estilo no común y propio de PERROVAGO“, narró.

 Consultado en si han recibido críticas que aporten a la producción, afirmó que fueron “con respecto a la disponibilidad de estilos, en el momento en que tomaban los pedidos”. “Notamos cómo esto afecta a nuestra clientela y lo importante que es que no nos tengan que esperar porque nos quedamos sin stock”, indicó el entrevistado. Y confió que “de lleno a estudiar los tiempos y procesos para lograr un control más estricto y estadístico de los porcentajes que se venden por estilo”, lo que “sirvió para mantener el stock adecuado, mientras que antes, cuando entraban pedidos, se definía de acuerdo a la existencia y lo que se podía enviar o en cuanto tiempo estaría disponible lo solicitado por el cliente”.

 “A principios de este año, con todo el equipamiento nuevo, nos hemos organizado estrictamente para poder cocinar, embarrilar, enlatar, embotellar y etiquetar con un control mucho más eficiente de tiempos y procesos”, redondeó.

 En ese sentido, aseguró: “La organización de la producción nos ha llevado a otro nivel, ya que podemos tener todos los productos en línea y un stock adecuado de estilos para nuestros clientes. Anteriormente, las decisiones de producción eran mucho más arbitrarias porque no teníamos en cuenta todavía el historial estadístico de las ventas por estilo”.

 “Por otro lado, nuestro brewmaster, Elías, se ha dedicado mucho a seguir creciendo como cervecero a través de la información literaria que ofrecen muchos expertos y asesores como Hernán Castellani, quien nos ha asesorado en planta cuando nos iniciamos y, entre otros aportes, nos ha acompañado en la producción de la Session IPA”.

 Además, especificó que “a través de la capacitación adicional, el maestro cervecero obtuvo un mayor entendimiento de la importancia de la calidad de los insumos, que si bien encarecen bastante el costo de producción, al ser irrefutablemente de la máxima calidad, son la clave para poder producir una cerveza premium. Esto nos ha hecho redoblar el compromiso con la calidad de los insumos”.

 Por último, afirmó que han logrado “una buena colaboración con un excelente distribuidor para toda la zona de la Patagonia, iniciando la expansión junto a este socio en distribución, entrando en el mercado de Neuquén, Cipolletti y Villa La Angostura, que son zonas donde la cerveza artesanal premium tiene una muy buena llegada”. “En Villa La Angostura, estamos comprometidos a crear mucha visibilidad de la marca en ese mercado con gran afluencia turística. PERROVAGO estará muy pronto como marca exclusiva de un nuevo restaurante/bar en el centro de Villa La Angostura, al igual que en varios mercados locales”, cerró.