La hora del vermut

Desde hace un par de años, tengo constancia del resurgir de “la hora del vermut”. Creo que va de la mano del tomarse un momento para disfrutar, de parar, de sentarse con el amigo. Y justo cuando eso comenzó a suceder en la ciudad, a volver de la mano de una cervecería, la pandemia volvió a postergar los encuentros. Pero, convencido que todo llega, hasta un restaurante que recién abre sus puertas por la Villa, nos confirma que ese paréntesis del tiempo está vigente. Es más: una taquería lo propone como un acompañante ideal para ese plato de origen mexicano.

La mesa en la vereda, en la ciudad o en el más pequeño de los pueblos de esta pampa llana, es la hora de retomar la costumbre y la convicción aparece colectiva. Incluso cuando no hay una hora fija, se abre un momento entre las 11 y las 13, antes del almuerzo… La que se puede replicar desde las 19, antesala de la cena. Por eso van de la mano de unas aceitunas, quesos, por qué no un salame, encurtidos y más, porque también hace a la hora en que “pica el bagre”.

La tradición remite básicamente a tres países: Italia, con su origen en Torino, Argentina y España (y cuatro si sumamos a Francia y cinco con uno no lejano absenta de Alemania). De hecho, en nuestro país y de manera inédita, hemos conseguido un premio internacional para un producto originario de Rosario (Santa Fe). Si, en febrero de 2020, un sitio Web especializado de Estados Unidos erigió al Vermut Pichincha entre los mejores del mundo (puesto 9), cuando su historia se remite apenas a 2018, cuando comenzó su comercialización, y contaba con una producción mensual de unas 100 botellas.

De qué se trata
El vermut italiano está constituido por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Estas esencias se mezclan con el alcohol en un recipiente que da dos vueltas al día durante un período de dos semanas y después de ese proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar.

Se puede utilizar anís, canela, burrito, menta, pomelo, cascaras de pomelo rosado, naranja, entre muchos para para la elaboración. Paso por barricas de roble americano, base de vino blanco o vino tinto (hacen referencia a la cepa malbec).

Si bien muchos lo confunden al vermut con el aperitivo, y hasta comparten el horario, si se quiere, hay diferencia en esta bebida típica ítalo-argentina que ha sabido transitar la historia como sinónimo de amistad y la base de algunos de los tragos más conocidos. Y allí también abre la opción hogareña, porque se toma tanto en bares como en casa, por ser accesible al bolsillo y con tragos simples, fáciles de preparar.

La historia rescata que su génesis se remonta hacia la antigua Grecia, donde dicta que su creador fue Hipócrates, quien puso a macerar vino con ajenjo y terminó obteniendo lo que la Edad Media se llamó vino hipocrático.

En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y Beneditto Carpano en Torino: la base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor.

Años más tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora lograron brindarle a esta bebida un carácter industrial: empezaron a aparecer en Italia marcas famosas como el Gancia (1850), Ballor (1856), Cinzano (1860) y el Martini (1863). Por su parte, en Francia y España, el vermut también obtuvo un papel protagónico: en estos países se destacan con excelencia el Noilly Prat (1843) y el Yzaguirre (1884).

Podríamos deducir que tanto las personas que siguen las últimas tendencias y que tienen vivas inquietudes culturales, más los eternos parroquianos, recaemos en la tradición y las costumbres de la vermutería, que se adapta a los tiempos y nunca quedan viejas.

Trasciende y se establece en la sociedad como sinónimo de tiempo con amigos, una unidad de tiempo y el momento único que significa "la hora del vermut".

Franco Gazzoli

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