Nachos mexas, los clásicos nachos crocantes de maíz, bañados con salsa guacamole y salsa taquera y pico de gallo (lo que sería nuestra criolla pero al estilo mexicano).
Así comienza la cena nuestra en Santo, acompañado de mis dos princesas. Y así el menú aparece ideal.
Sin embargo, el cocinero ya llega con un plato que me atrae, versionado en su estilo y mientras me cuenta, vierte la "leche de tigre" (cilantro, cebolla, salsa secreta de la casa y jugo de limón) sobre la torre. El piso de arriba me resulta de lo más fresco y a gusto, con palta.
Extraordinaria presentación en su torre. El caldo llega a casa capa, invade y enjuga todo para hacer placenteros cada uno de los embates que cualquier comensal se atreva. La propuesta va bien con una pinta de cerveza artesanal, rubia, que ya disfruto. De todas maneras, el Chuy sorprende con su arte de bartender. Trae un Mock Tail, un trago sin alcohol a base de té de maracuyá con jalapeño, almíbar de limón y tónica, mas unas hojas de anís en la cima, florecido; y una Rosita de Olivo, un preparado de gin macerado con rosa mosqueta y manzanilla, más almíbar o espuma de limón y jugo de manzana. Van para describir aparte. Santo siempre me sorprende con estos convites.
Vuelvo al ceviche, con sus pisos de palta, pepino, cebolla morada, langostinos y kanikama. Clavo el tenedor y hago que todo se remoje aún más en el caldo. La frescura que recibo en la boca es una ensalada de placeres. Picoteo para una vereda, un balcón a orillas de un espejo de agua, antes de caer la noche. Todo un cuadro a falta de un océano Pacífico… Todo está bueno y trato de repasar cada vez que comí este plato. Llego a la conclusión que es distinto, por gusto innovador de la casa nomás. Y en el recorrido diviso por enésima vez las paredes, que me dictan justo los pensamientos incrustados de un collage de libertades meditadas, colectivos de colores, todo en ambiente que acompaña y que grita ¡Viva México!
El cocinero suma tacos, porque eso es su tierra, tacos y birra, me dice Gera. El Kay asiente.
Presenta tacos de seitán al pastor, con cebollas, cilantro y papas rotas. El seitán es una masa que es bienvenida por los vegetarianos (la “carne de los vegetarianos" que se logra del gluten de trigo) y valió que la actriz Celeste Cid concurrirá dos noches consecutivas al restaurante y hoy la opción sea parte de la carta. Probamos también unos tacos de cochinita pibil (cerdo con cebolla morada, en cocción de dos horas y media, a la que el responsable de los fuegos añadió unas semillas de achiote. Por último, el nuevo taco de barbacoa tipo mexicana -aclara-, cocción tipo curanto, al vapor, larga y en una cacerola cerrada.
Aparte, una salsa picante. Brava. Se nota su elaboración y confirmo, a partir del tatemado de chiles. El picante depende de los chiles que consigan en la búsqueda de siempre, en huertas de la zona. Este es fuerte, pero todavía no alcanza la intensidad que quisieran los cuates de la esquina. Igual vas por un poco más, moderado pero arriesgado, sabiendo que ese fuego se apaga con cerveza.
El postre quedará para una próxima visita, porque acabo de leer "Pan de muerto relleno de helado a elección", y sabiendo el significado que le dan por aquellas tierras a nuestra partida terrenal, me guardo la incógnita. Hasta la vuelta.
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